@mastersthesis {26450,
	title = {Produ{\c c}{\~a}o de cervejas por fermenta{\c c}{\~a}o consorciada utilizando leveduras isoladas da produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a e bact{\'e}rias l{\'a}cticas},
	year = {2017},
	type = {Disserta{\c c}{\~a}o de mestrado},
	abstract = {A cerveja {\'e} uma das bebidas alco{\'o}licas mais consumidas no mundo, fazendo parte da cultura da maioria das civiliza{\c c}{\~o}es. A produ{\c c}{\~a}o de cerveja {\'e} resultado do metabolismo das leveduras que, a partir dos a{\c c}{\'u}cares presentes no mosto, formam dois produtos principais: etanol e di{\'o}xido de carbono {\textendash} processo denominado fermenta{\c c}{\~a}o. Al{\'e}m disso, h{\'a}, geralmente, a forma{\c c}{\~a}o de pequenas quantidades de outros componentes, chamados compostos secund{\'a}rios. A qualidade sensorial de bebidas fermentadas est{\'a} intimamente relacionada com as concentra{\c c}{\~o}es equilibradas dos seus compostos secund{\'a}rios. Al{\'e}m das leveduras, bact{\'e}rias l{\'a}cticas tamb{\'e}m podem ser utilizadas na fermenta{\c c}{\~a}o de bebidas, contribuindo para a qualidade sensorial do produto final. A influ{\^e}ncia dessa fermenta{\c c}{\~a}o consorciada foi estudada na produ{\c c}{\~a}o de u{\'\i}sque, vinho e cacha{\c c}a, sendo seu maior benef{\'\i}cio a produ{\c c}{\~a}o do {\'e}ster lactato de etila. Este {\'e}ster, formado pela esterifica{\c c}{\~a}o do etanol com o {\'a}cido l{\'a}ctico, contribui para o aroma e sabor da bebida devido ao seu car{\'a}ter frutado. Os estudos j{\'a} realizados com fermenta{\c c}{\~a}o consorciada na produ{\c c}{\~a}o de cerveja est{\~a}o relacionados {\`a}s cervejas Lambic, cuja fermenta{\c c}{\~a}o acontece espontaneamente por microrganismos presentes no ambiente produtivo. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja a partir do in{\'o}culo controlado de Lactobacillus brevis em cons{\'o}rcio com a levedura Saccharomyces cerevisiae, a fim de avaliar a contribui{\c c}{\~a}o das bact{\'e}rias l{\'a}cticas sobre as caracter{\'\i}sticas sensoriais do produto final. As quatro cepas de L. brevis (LBCM717, LBCM718, LBCM719 e LBCM720) tiveram sua capacidade de crescimento avaliado em diferentes temperaturas (15{\textdegree}C e 20{\textdegree}C), sendo que a 20{\textdegree}C o desempenho observado foi mais pr{\'o}ximo {\`a} temperatura controle (30{\textdegree}C). As fermenta{\c c}{\~o}es entre os quatro isolados de L. brevis em cons{\'o}rcio com a levedura S. cerevisiae LBCM1078 foram realizadas, primeiramente, em escala laboratorial, em meio sint{\'e}tico YP maltose 2\%, onde foi poss{\'\i}vel avaliar o desempenho fermentativo dos microrganismos, bem como a produ{\c c}{\~a}o de {\'a}cido l{\'a}ctico, {\'a}cido ac{\'e}tico e lactato de etila. Tamb{\'e}m foi avaliado o desempenho fermentativo desses cons{\'o}rcios em extrato de malte 16\%, comparando-se dois momentos do in{\'o}culo das bact{\'e}rias l{\'a}cticas: in{\'\i}cio ou final da fermenta{\c c}{\~a}o alco{\'o}lica. As cepas LBCM718 e LBCM720, quando inoculadas no in{\'\i}cio da fermenta{\c c}{\~a}o alco{\'o}lica, se destacaram quanto {\`a} produ{\c c}{\~a}o de lactato de etila, sendo, portanto, selecionadas para a etapa de produ{\c c}{\~a}o de cerveja em maior escala. Foram produzidas tr{\^e}s cervejas utilizando cons{\'o}rcio entre LBCM1078 e LBCM718, cons{\'o}rcio entre LBCM1078 e LBCM720 e fermenta{\c c}{\~a}o controle, somente com a levedura LBCM1078. Foram avaliados os seguintes par{\^a}metros do produto final: {\'a}lcoois superiores, {\'e}steres de acetato, {\'e}steres de {\'a}cido graxo de cadeia m{\'e}dia, etanol, pH e lactato de etila. As cervejas produzidas em cons{\'o}rcio com bact{\'e}rias apresentaram maiores concentra{\c c}{\~o}es de lactato de etila e isobutanol e menores concentra{\c c}{\~o}es de acetalde{\'\i}do. Al{\'e}m disso, n{\~a}o houve preju{\'\i}zo quanto ao conte{\'u}do de etanol, pelo in{\'o}culo de bact{\'e}rias. Os resultados apresentados nesse trabalho sugerem que as bact{\'e}rias l{\'a}cticas podem ser uma nova alternativa para a produ{\c c}{\~a}o de cerveja com alto padr{\~a}o de qualidade, uma vez que tais microrganismos s{\~a}o conhecidos como seguros e podem contribuir para o aroma do produto.},
	url = {	http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/7710},
	author = {Anna Clara Silva Campos}
}
