@mastersthesis {26458,
	title = {Caracteriza{\c c}{\~a}o bioqu{\'\i}mico-molecular de cepas de S. cerevisiae isoladas de dornas de fermenta{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a para a produ{\c c}{\~a}o de cervejas},
	year = {2013},
	type = {Disserta{\c c}{\~a}o de mestrado},
	abstract = {A cerveja {\'e} uma bebida alco{\'o}lica produto da fermenta{\c c}{\~a}o do malte de cevada por leveduras que vem sendo produzida desde, aproximadamente, 6000 anos a.C. Al{\'e}m de g{\'a}s carb{\^o}nico e etanol, as leveduras produzem durante a fermenta{\c c}{\~a}o, compostos secund{\'a}rios que s{\~a}o respons{\'a}veis pela forma{\c c}{\~a}o do flavour e consequente qualidade sensorial da bebida. Por isso o uso de leveduras selecionadas tem sido um aspecto de grande import{\^a}ncia na obten{\c c}{\~a}o de bebidas. Na fabrica{\c c}{\~a}o da cerveja, podem ser utilizadas leveduras do tipo ale ou lager, que pertencem {\`a} esp{\'e}cie Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, respectivamente. Estas esp{\'e}cies podem ser classificadas tanto por testes bioqu{\'\i}micos quanto por seu comportamento diferencial durante a fermenta{\c c}{\~a}o. O Laborat{\'o}rio de Biologia Celular e Molecular (LBCM) do N{\'u}cleo de Pesquisas em Ci{\^e}ncias Biol{\'o}gicas (NUPEB) da UFOP conta com uma cole{\c c}{\~a}o de cepas de Saccharomyces cerevisiae isoladas a partir de dornas de fermenta{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a, as quais foram selecionadas por sua alta capacidade de produ{\c c}{\~a}o de compostos vol{\'a}teis e alta resist{\^e}ncia a diferentes tipos de estresse. O presente trabalho objetivou a caracteriza{\c c}{\~a}o bioqu{\'\i}mica e molecular de 21 cepas da cole{\c c}{\~a}o LBCM e a utiliza{\c c}{\~a}o de crit{\'e}rios de sele{\c c}{\~a}o visando {\`a} aplica{\c c}{\~a}o destas cepas {\`a} produ{\c c}{\~a}o de cervejas. Das 21 cepas estudadas, 11 foram capazes de fermentar maltose, apresentando velocidade espec{\'\i}fica de crescimento semelhante em meio contendo glicose. A identifica{\c c}{\~a}o molecular das cepas atrav{\'e}s da regi{\~a}o ITS-5.8S do rDNA confirmou que 10 cepas pertencem {\`a} esp{\'e}cie S. cerevisiae. Dois grupos de testes foram aplicados posteriormente sobre as 10 cepas selecionadas e 4 cepas cervejeiras comerciais. O primeiro grupo de testes incluiu crit{\'e}rios de sele{\c c}{\~a}o baseados na classifica{\c c}{\~a}o ale e lager, no perfil de flocula{\c c}{\~a}o e na capacidade de crescer sob baixas temperaturas. O segundo grupo, incluiu testes complementares baseados na toler{\^a}ncia ao etanol, na produ{\c c}{\~a}o de sulfeto de hidrog{\^e}nio (H2S) e 4-vinilguaiacol (4-VG), no transporte de α-glicos{\'\i}deos e na s{\'\i}ntese de micocinas. Os resultados mostraram que tr{\^e}s das 10 cepas estudadas foram capazes de fermentar melobiose e secretar melobiase, perfil caracter{\'\i}stico de cepas tipo lager, embora todas as cepas tenham crescido a 37{\textdegree}C. Al{\'e}m disso, 9 foram capazes de crescer a 20{\textdegree}C e 7 a 15{\textdegree}C. Quanto ao perfil de flocula{\c c}{\~a}o, 9 cepas apresentaram percentuais de flocula{\c c}{\~a}o maior que 36\% e responderam com um fen{\'o}tipo New-Flo. A presen{\c c}a dos genes FLO1, FLO5 e FLO11 foi verificada por PCR e quantificada por qPCR, sendo relevante a presen{\c c}a dos genes FLO5 e FLO11 na maioria das cepas. Em geral, as cepas mais floculantes foram tamb{\'e}m as que apresentaram maior hidrofobicidade na sua superf{\'\i}cie celular. Quanto aos testes complementares, as cepas apresentaram resist{\^e}ncia a altas concentra{\c c}{\~o}es de etanol (20\% (v/v)), baixa ou nenhuma produ{\c c}{\~a}o de H2S (off flavour) e s{\'\i}ntese de 4-VG em concentra{\c c}{\~o}es semelhantes {\`a}s apresentadas pelas cepas comerciais tipo ale. Considerando a import{\^a}ncia do consumo total dos a{\c c}{\'u}cares presentes no mosto, em especial a maltotriose, o transporte de α-glicos{\'\i}deos foi avaliado. As cepas apresentaram um transporte de α-glicos{\'\i}deos semelhante aos valores revelados pelas cepas cervejeiras comerciais. Finalmente, as cepas foram submetidas a testes de produ{\c c}{\~a}o e resist{\^e}ncia a micocinas, considerando o uso de fermenta{\c c}{\~o}es consorciadas. Os resultados revelaram que todas as cepas experimentais n{\~a}o s{\~a}o sens{\'\i}veis, tampouco prejudiciais a outras esp{\'e}cies. Com base nos resultados dos testes complementares, foram selecionadas as cepas experimentais LBCM 45 e 78 para a produ{\c c}{\~a}o de cervejas german pilsner e weissbier, respectivamente. As cervejas produzidas foram submetidas a an{\'a}lises f{\'\i}sico-qu{\'\i}micas, cujos resultados mostraram que as cepas em estudo, LBCM 45 e 78 apresentaram comportamento semelhante {\`a}s cepas cervejeiras comerciais W-34/70 e WB-06. Portanto, os resultados do presente trabalho contribu{\'\i}ram para uma melhor caracteriza{\c c}{\~a}o da grande diversidade de linhagens de S. cerevisiae isoladas da produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a, visando sua potencial utiliza{\c c}{\~a}o na produ{\c c}{\~a}o de outras bebidas alco{\'o}licas fermentadas, tais como as cervejas, al{\'e}m da sua poss{\'\i}vel utiliza{\c c}{\~a}o em fermenta{\c c}{\~o}es consorciadas.},
	url = {https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/2937},
	author = {Thalita Macedo Ara{\'u}jo}
}
