@mastersthesis {26459,
	title = {Fermenta{\c c}{\~a}o consorciada leveduras/bact{\'e}rias l{\'a}cticas aplicada {\`a} produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a como possibilidade de melhoria do padr{\~a}o de qualidade},
	year = {2011},
	type = {Disserta{\c c}{\~a}o de mestrado},
	abstract = {Cacha{\c c}a {\'e} a bebida destilada mais consumida no Brasil, e a terceira mais consumida no mundo. O Brasil exporta este produto para 45 pa{\'\i}ses, por{\'e}m estas vendas n{\~a}o atingem 1\% da produ{\c c}{\~a}o nacional. Para incrementar a exporta{\c c}{\~a}o {\'e} necess{\'a}rio que se atinja um novo patamar de qualidade. Tal qualidade pode ser alcan{\c c}ada pela utiliza{\c c}{\~a}o de Lactato de et{\'\i}la leveduras selecionadas, que permitem a obten{\c c}{\~a}o de estabilidade f{\'\i}sico-qu{\'\i}mica e sensorial, al{\'e}m de incremento do {\textquotedblleft}flavour{\textquotedblright} devido {\`a} maior produ{\c c}{\~a}o de compostos vol{\'a}teis, especialmente {\'a}lcoois superiores e {\'e}steres. Um importante {\'e}ster, o lactato de etila, {\'e} descrito como tendo car{\'a}ter frutado e habilidade de mascarar o sabor vegetal residual da cacha{\c c}a. Ele {\'e} formado pela esterifica{\c c}{\~a}o do etanol com {\'a}cido l{\'a}tico, produzido por bact{\'e}rias l{\'a}ticas (LABs), que por sua vez s{\~a}o consideradas contaminantes do processo. O objetivo deste trabalho {\'e} investigar se {\'e} poss{\'\i}vel a utiliza{\c c}{\~a}o de bact{\'e}rias l{\'a}ticas em fermenta{\c c}{\~a}o mista, para a produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a de alto padr{\~a}o de qualidade, devido ao incremento nos teores do {\'e}ster lactato de etila. Este trabalho utiliza uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae selecionada, a LBCM606, em associa{\c c}{\~a}o a cada uma das quatro cepas bacterianas descritas entre os contaminantes mais comuns da fermenta{\c c}{\~a}o da cacha{\c c}a: Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum, al{\'e}m da cepa isolada de Yakult{\textregistered} Lactobacillus casei Shirota, utilizada como controle industrial, e duas cepas isoladas de dorna, bLBCM680-2 e bLBCM680-3. As fermenta{\c c}{\~o}es mistas foram comparadas {\`a} fermenta{\c c}{\~a}o tradicional. Al{\'\i}quotas da fermenta{\c c}{\~a}o foram retiradas nos tempos de 0, 2, 4, 6, 8, 24 e 48h e analisadas quanto ao pH e consumo de sacarose, e nos tempos 0, 24 e 48h quanto {\`a} popula{\c c}{\~a}o de c{\'e}lulas. Tais an{\'a}lises n{\~a}o forneceram evid{\^e}ncias de que bact{\'e}rias at{\'e} a concentra{\c c}{\~a}o de 106 UFC/ml possam prejudicar o processo produtivo da cacha{\c c}a devido ao consumo de a{\c c}{\'u}cares e queda da viabilidade de leveduras provocada por acidifica{\c c}{\~a}o do meio. A dosagem de lactato de etila foi realizada por CG-MS nos tempos de 8, 24 e 48h de fermenta{\c c}{\~a}o, e revelam um desempenho superior das cepas isoladas de dorna e, principalmente, do controle industrial, L. casei. Estas tr{\^e}s cepas testadas sob a condi{\c c}{\~a}o de reciclo de c{\'e}lulas, mant{\'e}m a viabilidade de c{\'e}lulas bacterianas apenas ao longo dos tr{\^e}s primeiros ciclos, sendo que no d{\'e}cimo ciclo, a contagem de c{\'e}lulas vi{\'a}veis {\'e} menor que 0,5\% da contagem do primeiro ciclo. A cepa bLBCM680-2 por possuir uma produ{\c c}{\~a}o de lactato de etila mais est{\'a}vel ao longo dos ciclos, {\'e} a mais promissora para a utiliza{\c c}{\~a}o em dornas de produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a.},
	url = {https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/2598},
	author = {Bruna Trindade de Carvalho}
}
