@mastersthesis {26464,
	title = {Avalia{\c c}{\~a}o da influ{\^e}ncia de bact{\'e}rias l{\'a}ticas isoladas da Regi{\~a}o de Salinas - MG em fermenta{\c c}{\~o}es consorciadas com leveduras selecionadas na composi{\c c}{\~a}o f{\'\i}sico-qu{\'\i}mica e sensorial de cacha{\c c}as},
	year = {2013},
	type = {Tese de doutorado},
	abstract = {A fermenta{\c c}{\~a}o {\'e} uma etapa importante no processo de produ{\c c}{\~a}o da cacha{\c c}a, conduzida por microrganismos como leveduras e bact{\'e}rias, respons{\'a}veis pela produ{\c c}{\~a}o dos principais compostos presentes na bebida. As leveduras, notadamente a Saccharomyces cerevisiae, s{\~a}o as principais respons{\'a}veis pela condu{\c c}{\~a}o desta etapa. Dentre as bact{\'e}rias presentes, as bact{\'e}rias l{\'a}cticas s{\~a}o as mais comumente isoladas. Estas bact{\'e}rias tem sido descritas por causarem preju{\'\i}zos {\`a} fermenta{\c c}{\~a}o mas tamb{\'e}m relata-se sua import{\^a}ncia na melhoria sensorial de vinhos, pelo do aumento de {\'e}steres, em especial o lactato de etila. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da presen{\c c}a de bact{\'e}rias l{\'a}cticas isoladas da regi{\~a}o de Salinas/MG no processo fermentativo conduzido por uma levedura selecionada, assim como nas caracter{\'\i}sticas f{\'\i}sico-qu{\'\i}micas e sensoriais da bebida. Inicialmente foram isoladas bact{\'e}rias l{\'a}cticas oriundas de dornas de fermenta{\c c}{\~a}o de produtores de cacha{\c c}a da regi{\~a}o de Salinas/MG para posterior caracteriza{\c c}{\~a}o molecular. A caracteriza{\c c}{\~a}o molecular foi realizada por an{\'a}lise de restri{\c c}{\~a}o enzim{\'a}tica (PCRARDRA) e confirmada pelo sequenciamento da regi{\~a}o interg{\^e}nica 16S-23S, identificando bact{\'e}rias da esp{\'e}cie Lactobacillus casei e Lactobacillus perolens em apenas um isolado. Estes isolados foram submetidos a testes de crescimento, viabilidade e produ{\c c}{\~a}o de lactato de etila para escolha da melhor bact{\'e}ria para uso nos experimentos de fermenta{\c c}{\~a}o em escala piloto. Para avaliar o efeito desta bact{\'e}ria sobre a fermenta{\c c}{\~a}o da cacha{\c c}a, foram utilizadas quatro dornas de 50L, em ambiente controlado, contendo caldo de cana-de-a{\c c}{\'u}car de uma mesma cultivar e uma Saccharomyces cerevisiae selecionada da regi{\~a}o de Salinas/MG, durante 10 dias consecutivos. Variou-se somente a presen{\c c}a, o inoculo e rein{\'o}culos da bact{\'e}ria l{\'a}ctica, assim como o uso de caldo esterilizado. Foram analisados par{\^a}metros fermentativos como a taxa de consumo de s{\'o}lidos sol{\'u}veis totais, grau alco{\'o}lico e acidez total do mosto. N{\~a}o houve diferen{\c c}a significativa entre as dornas controle (somente levedura) e as dornas com adi{\c c}{\~a}o de bact{\'e}ria l{\'a}ctica (0h, rein{\'o}culos de 48h e caldo autoclavado com rein{\'o}culos), n{\~a}o afetando assim o desempenho da fermenta{\c c}{\~a}o. Entretanto a dorna com rein{\'o}culos de bact{\'e}ria a cada 48 horas utilizando caldo est{\'e}ril teve um pior desempenho a partir do quinto dia, indicando uma fermenta{\c c}{\~a}o mais lenta. Para os par{\^a}metros f{\'\i}sicoqu{\'\i}micos foi constatado que houve maior produ{\c c}{\~a}o de lactato de etila na dorna com caldo autoclavado e rein{\'o}culos da bact{\'e}ria l{\'a}ctica, mostrando que somente a adi{\c c}{\~a}o e os rein{\'o}culos da bact{\'e}ria n{\~a}o garantem necessariamente uma maior presen{\c c}a do lactato de etila. Pode-se constatar que a rela{\c c}{\~a}o entre a cepa de levedura e a esp{\'e}cie de bact{\'e}ria l{\'a}ctica {\'e} fator importante para a presen{\c c}a do {\'e}ster em estudo. Os resultados de acidez vol{\'a}til da cacha{\c c}a indicam que a adi{\c c}{\~a}o e os rein{\'o}culos de Lactobacillus casei n{\~a}o interferem nesse par{\^a}metro e mostram que a autoclavagem do caldo gera uma cacha{\c c}a mais {\'a}cida. Os resultados dos testes de aceita{\c c}{\~a}o das cacha{\c c}as produzidas indicaram que os in{\'o}culos e rein{\'o}culos de Lactobacillus casei, assim como o tratamento t{\'e}rmico do caldo, n{\~a}o interferem na percep{\c c}{\~a}o sensorial dos atributos analisados pelos julgadores e consumidores.},
	url = {https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3265},
	author = {Thiago Moreira dos Santos}
}
