@mastersthesis {26475,
	title = {Sele{\c c}{\~a}o e caracteriza{\c c}{\~a}o de cepas de Saccharomyces cerevisiae utilizadas na produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a de alambique no Estado de Minas Gerais.},
	year = {2005},
	type = {Disserta{\c c}{\~a}o de mestrado},
	abstract = {Cacha{\c c}a {\'e} a mais popular bebida destilada produzida no Brasil. Em Minas Gerais a atividade se encontra em expans{\~a}o, com uma produ{\c c}{\~a}o anual de cerca de 230 milh{\~o}es de litros, sendo uma grande atividade econ{\^o}mica com boas perspectivas para o mercado externo. Usualmente o processo de fermenta{\c c}{\~a}o do caldo de cana {\'e} conduzido por uma sucess{\~a}o de cepas de leveduras, sendo que a esp{\'e}cie de levedura predominante {\'e} a Saccharomyces cerevisiae. O aroma e o sabor s{\~a}o caracter{\'\i}sticas que influenciam, identificam e oferecem qualidade {\`a}s bebidas fermentadas. Na cacha{\c c}a, e em outras bebidas como o vinho, tem sido incorporado o uso de cepas selecionadas no processo fermentativo para melhorar as caracter{\'\i}sticas das bebidas e gerar um produto de melhor qualidade. Neste trabalho, isolamos cepas de S. cerevisiae de diferentes regi{\~o}es do estado de Minas Gerais, usando a nova metodologia (INPI-MG Protocolo-315) que seleciona leveduras com caracter{\'\i}sticas desej{\'a}veis para a produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a. Assim, as cepas foram selecionadas seguindo crit{\'e}rios relevantes para a produ{\c c}{\~a}o da bebida, como: n{\~a}o produ{\c c}{\~a}o de H 2 S, toler{\^a}ncia a etanol e a temperaturas elevadas, capacidade fermentativa, flocula{\c c}{\~a}o e produ{\c c}{\~a}o de micocinas. As leveduras foram tamb{\'e}m expostas a drogas como TFL e cerulenina para identificar aquelas maiores produtoras de {\'a}lcoois superiores e {\'e}steres. As cepas selecionadas foram identificadas como S. cerevisiae pela an{\'a}lise com enzimas de restri{\c c}{\~a}o da regi{\~a}o ITS (internal transcribed spacer region). Nos {\'u}ltimos anos, v{\'a}rias metodologias baseadas na an{\'a}lise do polimorfismo do DNA t{\^e}m sido utilizadas para permitir a discrimina{\c c}{\~a}o entre cepas inoculadas de cepas remanescentes presentes na flora ind{\'\i}gena envolvidas no processo fermentativo. Em nossos resultados demonstramos que o RAPD-PCR utilizando primers baseados no s{\'\i}tio de splicing de introns e PCR utilizando primers complementares a regi{\~a}o do gene COXI n{\~a}o s{\~a}o suficientes para permitir uma boa diferencia{\c c}{\~a}o entre as cepas selecionadas, por{\'e}m estas t{\'e}cnicas permitiram a distin{\c c}{\~a}o entre diferentes esp{\'e}cies de leveduras pertencentes ao grupo Saccharomyces sensu stricto. Por outro lado, o uso da cariotipagem para diferencia{\c c}{\~a}o das cepas com base no perfil cromossomal, permitiu uma n{\'\i}tida distin{\c c}{\~a}o entre todas as cepas analisadas. Apesar do grande polimorfismo molecular encontrado n{\~a}o observamos correla{\c c}{\~a}o entre diversidade gen{\'e}tica e localiza{\c c}{\~a}o geogr{\'a}fica. Posteriormente as cepas foram analisadas quanto a produ{\c c}{\~a}o de {\'a}lcoois superiores e {\'e}steres atrav{\'e}s de cromatografia gasosa, demonstrando que as cepas produzem elevada quantidade de {\'a}lcool isoam{\'\i}lico e caproato de etila. Os resultados demonstram que a metodologia utilizada {\'e} apropriada para a sele{\c c}{\~a}o de cepas com caracter{\'\i}sticas adequadas para serem utilizadas na produ{\c c}{\~a}o de cacha{\c c}a de alambique. E que a utiliza{\c c}{\~a}o de cepas selecionadas como fermento iniciador requer o uso combinado de m{\'e}todos bioqu{\'\i}micos e moleculares que possibilitem caracterizar e analisar a din{\^a}mica das cepas selecionadas durante todo o processo fermentativo .},
	url = {https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3124},
	author = {Valdin{\'e}ia Aparecida de Oliveira}
}
