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A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo, fazendo parte da cultura da maioria das civilizações. A produção de cerveja é resultado do metabolismo das leveduras que, a partir dos açúcares presentes no mosto, formam dois produtos principais: etanol e dióxido de carbono – processo denominado fermentação. Além disso, há, geralmente, a formação de pequenas quantidades de outros componentes, chamados compostos secundários. A qualidade sensorial de bebidas fermentadas está intimamente relacionada com as concentrações equilibradas dos seus compostos secundários. Além das leveduras, bactérias lácticas também podem ser utilizadas na fermentação de bebidas, contribuindo para a qualidade sensorial do produto final. A influência dessa fermentação consorciada foi estudada na produção de uísque, vinho e cachaça, sendo seu maior benefício a produção do éster lactato de etila. Este éster, formado pela esterificação do etanol com o ácido láctico, contribui para o aroma e sabor da bebida devido ao seu caráter frutado. Os estudos já realizados com fermentação consorciada na produção de cerveja estão relacionados às cervejas Lambic, cuja fermentação acontece espontaneamente por microrganismos presentes no ambiente produtivo. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja a partir do inóculo controlado de Lactobacillus brevis em consórcio com a levedura Saccharomyces cerevisiae, a fim de avaliar a contribuição das bactérias lácticas sobre as características sensoriais do produto final. As quatro cepas de L. brevis (LBCM717, LBCM718, LBCM719 e LBCM720) tiveram sua capacidade de crescimento avaliado em diferentes temperaturas (15°C e 20°C), sendo que a 20°C o desempenho observado foi mais próximo à temperatura controle (30°C). As fermentações entre os quatro isolados de L. brevis em consórcio com a levedura S. cerevisiae LBCM1078 foram realizadas, primeiramente, em escala laboratorial, em meio sintético YP maltose 2%, onde foi possível avaliar o desempenho fermentativo dos microrganismos, bem como a produção de ácido láctico, ácido acético e lactato de etila. Também foi avaliado o desempenho fermentativo desses consórcios em extrato de malte 16%, comparando-se dois momentos do inóculo das bactérias lácticas: início ou final da fermentação alcoólica. As cepas LBCM718 e LBCM720, quando inoculadas no início da fermentação alcoólica, se destacaram quanto à produção de lactato de etila, sendo, portanto, selecionadas para a etapa de produção de cerveja em maior escala. Foram produzidas três cervejas utilizando consórcio entre LBCM1078 e LBCM718, consórcio entre LBCM1078 e LBCM720 e fermentação controle, somente com a levedura LBCM1078. Foram avaliados os seguintes parâmetros do produto final: álcoois superiores, ésteres de acetato, ésteres de ácido graxo de cadeia média, etanol, pH e lactato de etila. As cervejas produzidas em consórcio com bactérias apresentaram maiores concentrações de lactato de etila e isobutanol e menores concentrações de acetaldeído. Além disso, não houve prejuízo quanto ao conteúdo de etanol, pelo inóculo de bactérias. Os resultados apresentados nesse trabalho sugerem que as bactérias lácticas podem ser uma nova alternativa para a produção de cerveja com alto padrão de qualidade, uma vez que tais microrganismos são conhecidos como seguros e podem contribuir para o aroma do produto.

A H+-ATPase de membrana plasmática, codificada pelo gene PMA1, é responsável pela formação de um gradiente eletroquímico de prótons que possibilita o controle do pH intracelular e a captação de nutrientes pela célula. A Pma1p é ativada na presença de glicose e várias proteínas estão envolvidas nesse processo, modulando de forma direta ou indireta, a atividade desta enzima. Estudos prévios, realizados em diferentes background de S. cerevisiae, correlacionaram vários genes envolvidos na atividade da Pma1p, mas ainda não foi elucidado o papel de cada um deles nesta via de ativação, bem como a relação deles em cada background estudado. No presente trabalho foi realizada a construção de múltiplos mutantes para os genes PMC1, SNF3 e ARG82 em dois diferentes background de S. cerevisiae (BY4741 e PJ69) a fim de ampliar o conhecimento dos mecanismos envolvidos na via de sinalização da ativação da H+-ATPase mediada por glicose. Para isso, foram realizados procedimentos de acidificação celular do meio, determinação da disponibilidade de cálcio intracelular e avaliação da sensibilidade ao antibiótico higromicina B e ao alumínio. Os resultados do presente trabalho confirmaram a importância dos genes ARG82, PMC1 e SNF3 na regulação da atividade da H+-ATPase de membrana citoplasmática, em S. cerevisiae. Foram verificadas variações na disponibilidade de cálcio citosólico e na atividade de Pma1p entre os mutantes construídos. Aparentemente, a proteína Arg82p, dentre as três proteínas estudadas neste trabalho, possui um papel mais importante na ativação da enzima Pma1p, seja na: (i) modulação do cálcio intracelular, (ii) na acidificação do meio, (iii) na sensibilidade à higromicina e ao alumínio, e (iv) na capacidade fermentativa das células. Contudo, apesar da importância do cálcio como regulador intracelular na atividade de Pma1p, não foi verificada uma relação direta entre a concentração de cálcio citosólico e a atividade de Pma1p sugerindo que outros fatores possam estar envolvidos. Ademais, os diferentes resultados encontrados, nos diferentes backgrounds, demonstraram que o efeito das mutações poderia ser dependente da linhagem analisada.